agentes gelificantes !
Publicado: Vie, 13 May 2011, 15:19
hola nuevamente
bueno revisando mis correos encontre un trabajo que realice sobre los agentes gelificantes (gelatinas) bueno yo soy cocinero pero esto les puede ayudar en algo al momento de encontrar algun tipo de gelificante para la comida MADE IN HOME de nuestros peces "OJO" el articulo es breve y esta hecho sobre la cocina pero de igual forma sirve para saber algo sobre los gelificantes .
a continuacion un extracto de los gelificantes.
Los gelificantes
Historia
Por Oriente se dice que un producto llamado Agar Agar del termino malayo que
quiere decir Gelatina, llamado por los japoneses Kanten (Cielo Frío), ya era conocido desde tiempos inmemorables, dicen algunos artículos que unos 2 milenios y que podría ser todavía mucho más, pero su primera aparición registrada fue en Japón en el año 1658 (S. XVII).
Antes del siglo XX, para poder elaborar gelatina se tenia que extraer el colágeno de los huesos de ternera. En la edad media la cornamenta de ciervo era también una fuente para obtener gelatina y mas tarde los pies y nudillos de la ternera.
También realizaban esas extracciones de algunos pescados muy gelatinosos.
Para lograr conseguir la gelatina, se necesitaba el trabajo de un día entero, primero limpiando los pelos de los pies, luego dejarlos hervir durante muchas horas
cuidando el desengrasado correcto del caldo, al que mas tarde clarificarían. Este producto final transparente mas tarde era secado en Hoja.
Hoy en día podemos encontrar 2 tipos de gelificantes de los cuales son:
De origen vegetal
De origen animal
Todos estos tipos de gelificantes están compuestos por proteínas
En los gelificantes de origen vegetal podemos encontrarlos siguientes productos:
Gelificante que se extrae de la celulosa de los vegetales. Al contrario que otros gelificantes, Metil (a base de metilcelulosa) gelifica cuando se le aplica calor. En frío actúa como espesante. Entre las metilcelulosas existe mucha diversidad en lo referente a su viscosidad, que afecta al resultado final de la gelificación. Metil se ha elegido por su alto poder gelificante y su gran fiabilidad.
Características: Presentación en polvo. Mezclar en frío con fuerte agitación dejando reposar en la nevera hasta los
4 °C para su hidratación. A continuación, aplicar una temperatura de un intervalo entre 40 y 60 °C. Cuando el producto se enfría pierde la capacidad de gel y se vuelve líquido
Agar Agar
Extraído a partir de un tipo de algas rojas (de los géneros Gelidium y Gracilaria), Agar es un gelificante que se emplea en Japón desde el siglo xv. En 1859 se introdujo en Europa como alimento característico de la cocina china y a principios del siglo xx se empezó a aplicar en la industria alimentaria. Es una fuente de fibra y tiene capacidad de formación de gel en proporciones muy bajas. Permite la elaboración de gelatinas calientes.
Características: Presentación en polvo refinado. Mezclar en frío y levantar hervor.Su gelificación es rápida. Una vez gelificado puede soportar temperaturas de 80 °C (gelatina caliente). Dejarlo reposar para su correcta gelificación. En medios ácidos pierde capacidad gelificante.
Lota
Gelificante que se extrae de un tipo de algas rojas (de los géneros Chondrus y Eucheuma mayoritariamente), al igual que otros carragenatos. Se pueden localizar en las costas del Atlántico Norte, así como en los mares de Filipinas e Indonesia.
Iota presenta características muy específicas para la obtención de un gel de consistencia blanda y elástica. También permite obtener gelatinas calientes.
Características: Presentación en polvo refinado. Se disuelve en frío y se calienta a unos 80 °C para que se produzca la gelificación. Gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla. Si se rompe el gel se reconstituye al dejarlo reposar.
Kappa
Kappa se extrae de un tipo de algas rojas (de los géneros Chondrus y Eucheuma mayoritariamente). Se trata de un carragenato, nombre derivado de la localidad irlandesa de Carragheen, donde se emplean estas algas desde hace más de 600 años. A mediados del siglo xx este “musgo irlandés” comenzó a producirse industrialmente como gelificante. Kappa proporciona un gel de textura firme y quebradiza.
Características: Presentación en polvo refinado. Mezclar en frío y levantar el hervor.Su gelificación rápida permite napar un producto. Una vez gelificado puede soportar temperaturas de hasta unos 60 °C. En medios ácidos pierde parte de su capacidad gelificante.
Gellan
Gelificante de muy reciente descubrimiento (1977), que se obtiene a partir de la fermentación producida por la bacteria Sphingomonas elodea. Según el procedimiento de obtención, existen diferentes tipos de goma gellan. La presente muestra es la goma gellan rígida. Gellan permite obtener un gel firme y con corte limpio que soporta temperaturas de 70 °C (gelatina caliente).
Características: Presentación en polvo refinado. Calentar hasta 85 °C y luego dejar enfriar para que se produzca el efecto gelificante. Pierde capacidad de gelificación en soluciones muy salinas.
ALGINATO
Gelificante que tiene su origen en las algas pardas de la familia de las feofíceas. Se utiliza en la industria alimentaria desde mediados del S. XX como estabilizante y para la elaboración de rellenos o películas protectoras. Al formar geles irreversibles (no se funden al ser calentados), lo hace idóneo para la elaboración de reestructurados.
Su uso se ha extendido en la cocina para la elaboración de caviares, yemas y raviolis líquidos.
Dentro de otros gelificantes encontramos los de animales los cuales los encontramos en diversas formas como son en polvo o en laminas como es el ejemplo del colapez.Estos se obtienen a partir de la ebullición prolongada de cartílagos,huesos de vacuno principalmente , otro animal del caul se puede obtener gelatina son los peces, en los cuales se utiliza la cola de este animal, mediante el mismo procedimiento.
la mayoria de estos ingredientes se pueden encontrar en tiendas especializadas de gastronomia sobre todo en tiendas de pasteleria ejmplo casa costa
ojala que les guste!
bueno revisando mis correos encontre un trabajo que realice sobre los agentes gelificantes (gelatinas) bueno yo soy cocinero pero esto les puede ayudar en algo al momento de encontrar algun tipo de gelificante para la comida MADE IN HOME de nuestros peces "OJO" el articulo es breve y esta hecho sobre la cocina pero de igual forma sirve para saber algo sobre los gelificantes .
a continuacion un extracto de los gelificantes.
Los gelificantes
Historia
Por Oriente se dice que un producto llamado Agar Agar del termino malayo que
quiere decir Gelatina, llamado por los japoneses Kanten (Cielo Frío), ya era conocido desde tiempos inmemorables, dicen algunos artículos que unos 2 milenios y que podría ser todavía mucho más, pero su primera aparición registrada fue en Japón en el año 1658 (S. XVII).
Antes del siglo XX, para poder elaborar gelatina se tenia que extraer el colágeno de los huesos de ternera. En la edad media la cornamenta de ciervo era también una fuente para obtener gelatina y mas tarde los pies y nudillos de la ternera.
También realizaban esas extracciones de algunos pescados muy gelatinosos.
Para lograr conseguir la gelatina, se necesitaba el trabajo de un día entero, primero limpiando los pelos de los pies, luego dejarlos hervir durante muchas horas
cuidando el desengrasado correcto del caldo, al que mas tarde clarificarían. Este producto final transparente mas tarde era secado en Hoja.
Hoy en día podemos encontrar 2 tipos de gelificantes de los cuales son:
De origen vegetal
De origen animal
Todos estos tipos de gelificantes están compuestos por proteínas
En los gelificantes de origen vegetal podemos encontrarlos siguientes productos:
Gelificante que se extrae de la celulosa de los vegetales. Al contrario que otros gelificantes, Metil (a base de metilcelulosa) gelifica cuando se le aplica calor. En frío actúa como espesante. Entre las metilcelulosas existe mucha diversidad en lo referente a su viscosidad, que afecta al resultado final de la gelificación. Metil se ha elegido por su alto poder gelificante y su gran fiabilidad.
Características: Presentación en polvo. Mezclar en frío con fuerte agitación dejando reposar en la nevera hasta los
4 °C para su hidratación. A continuación, aplicar una temperatura de un intervalo entre 40 y 60 °C. Cuando el producto se enfría pierde la capacidad de gel y se vuelve líquido
Agar Agar
Extraído a partir de un tipo de algas rojas (de los géneros Gelidium y Gracilaria), Agar es un gelificante que se emplea en Japón desde el siglo xv. En 1859 se introdujo en Europa como alimento característico de la cocina china y a principios del siglo xx se empezó a aplicar en la industria alimentaria. Es una fuente de fibra y tiene capacidad de formación de gel en proporciones muy bajas. Permite la elaboración de gelatinas calientes.
Características: Presentación en polvo refinado. Mezclar en frío y levantar hervor.Su gelificación es rápida. Una vez gelificado puede soportar temperaturas de 80 °C (gelatina caliente). Dejarlo reposar para su correcta gelificación. En medios ácidos pierde capacidad gelificante.
Lota
Gelificante que se extrae de un tipo de algas rojas (de los géneros Chondrus y Eucheuma mayoritariamente), al igual que otros carragenatos. Se pueden localizar en las costas del Atlántico Norte, así como en los mares de Filipinas e Indonesia.
Iota presenta características muy específicas para la obtención de un gel de consistencia blanda y elástica. También permite obtener gelatinas calientes.
Características: Presentación en polvo refinado. Se disuelve en frío y se calienta a unos 80 °C para que se produzca la gelificación. Gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla. Si se rompe el gel se reconstituye al dejarlo reposar.
Kappa
Kappa se extrae de un tipo de algas rojas (de los géneros Chondrus y Eucheuma mayoritariamente). Se trata de un carragenato, nombre derivado de la localidad irlandesa de Carragheen, donde se emplean estas algas desde hace más de 600 años. A mediados del siglo xx este “musgo irlandés” comenzó a producirse industrialmente como gelificante. Kappa proporciona un gel de textura firme y quebradiza.
Características: Presentación en polvo refinado. Mezclar en frío y levantar el hervor.Su gelificación rápida permite napar un producto. Una vez gelificado puede soportar temperaturas de hasta unos 60 °C. En medios ácidos pierde parte de su capacidad gelificante.
Gellan
Gelificante de muy reciente descubrimiento (1977), que se obtiene a partir de la fermentación producida por la bacteria Sphingomonas elodea. Según el procedimiento de obtención, existen diferentes tipos de goma gellan. La presente muestra es la goma gellan rígida. Gellan permite obtener un gel firme y con corte limpio que soporta temperaturas de 70 °C (gelatina caliente).
Características: Presentación en polvo refinado. Calentar hasta 85 °C y luego dejar enfriar para que se produzca el efecto gelificante. Pierde capacidad de gelificación en soluciones muy salinas.
ALGINATO
Gelificante que tiene su origen en las algas pardas de la familia de las feofíceas. Se utiliza en la industria alimentaria desde mediados del S. XX como estabilizante y para la elaboración de rellenos o películas protectoras. Al formar geles irreversibles (no se funden al ser calentados), lo hace idóneo para la elaboración de reestructurados.
Su uso se ha extendido en la cocina para la elaboración de caviares, yemas y raviolis líquidos.
Dentro de otros gelificantes encontramos los de animales los cuales los encontramos en diversas formas como son en polvo o en laminas como es el ejemplo del colapez.Estos se obtienen a partir de la ebullición prolongada de cartílagos,huesos de vacuno principalmente , otro animal del caul se puede obtener gelatina son los peces, en los cuales se utiliza la cola de este animal, mediante el mismo procedimiento.
la mayoria de estos ingredientes se pueden encontrar en tiendas especializadas de gastronomia sobre todo en tiendas de pasteleria ejmplo casa costa
ojala que les guste!